À deux mains !, une boulangerie sur le chemin de la permaculture ?

Une boulangerie de quartier qui fait reposer ses activités sur les piliers de la permaculture, voilà qui a piqué notre curiosité dès son ouverture en septembre 2024. Un an après, c’est avec une gourmandise sans limite que nous avons tendu notre micro à Christelle, sa co-fondatrice et gérante.

C’est à l'occasion de la Semaine européenne de réduction des déchets, un doux et ensoleillé matin de novembre que nous nous sommes rendus à la boulangerie À deux mains !, située sur la très passante avenue Denfert-Rochereau, dans le quartier de La Pallice à La Rochelle. S’y tenait une animation autour de la consigne, en partenariat avec l'entreprise En Boîte Le Plat. Une occasion de revenir sur l'engagement de cet établissement sur le chemin de la permaculture, qui soigne l’origine de ses matières premières, fait attention à limiter ses déchets et place l’humain au coeur de ses activités. En veillant à ce que chaque produit qui sort du fournil soit d’une gourmandise absolue. « On est une boulangerie engagée mais le plus important pour nous, c’est la gourmandise. Et on pense que c’est avec la gourmandise qu’on va embarquer les gens sur le chemin de la transition, vers un monde plus enviable », explique Christelle.

« La boulangerie où demain s’écrit avec plaisir et gourmandise »

C’est d’ailleurs écrit dans la promesse de la boulangerie, qu’on peut retrouver sur la vitrine. Et chaque mot a été soupesé. Demain, c’est un clin d’oeil au film de Cyril Dion qui a donné envie à Christelle et Stéphane d’ouvrir une nouvelle boulangerie, cette fois au service des transitions. Le couple en a déjà tenu une à Marsilly pendant douze ans dans les années 2000. Où il fabriquait une baguette bio. Mais ce n’est véritablement qu’après le visionnage de Demain et une pause dans l’entrepreneuriat qu’il a compris que chacun·e peut agir face à la crise écologique. La projection du film La part des autres de Jean-Baptiste Delpias et Olivier Payag lors du festival ALIMENTERRE en 2022 et le débat qui s’ensuit créent le déclic et l’envie d’agir. Avec À deux mains !, ils entendent bien démontrer qu’un commerce de proximité peut faire sa part au quotidien, en proposant un modèle alternatif robuste, pérenne et résilient face aux aléas, en misant sur le plaisir et la gourmandise. Et en s’appuyant sur les trois piliers de la permaculture : 1. Prendre soin de la planète ; 2. Prendre soin des humains ; 3. Limiter les profits et partager les surplus.

Le "Rose" : sandwich de saison à la betterave, chèvre, miel et noix, crudités.

Des produits locaux et faits maison

Durant les longs mois qui précèdent l’ouverture de la boulangerie, Christelle et Stéphane sont allés à la rencontre des fournisseur·euses les plus vertueux et talentueux du territoire pour trouver les produits sains qui allaient leur permettre de composer leur carte de pains, viennoiseries, pâtisseries, snacking et autres gâteaux de voyage. Rien d’étonnant donc à ce qu’une partie de la farine et des céréales viennent des Céréales du littoral à Marsilly, cultivés et transformés de manière biologique par leur ami-partenaire historique Christophe Guibert. Tout comme le lait bio de la ferme de Candé qui compose le flan, la pâtisserie phare d’À deux mains ! Ou encore les 900 oeufs transformés par semaine en provenance des Jolies Rousses, que l’éleveuse de poules - élevées en plein air dans un endroit en cours de renaturation pour développer la biodiversité - approvisionne sur des alvéoles en plastique réutilisables, évitant chaque semaine le gaspillage de 30 alvéoles en carton…

Tendre vers le zéro déchet

Car tendre vers l’éradication des déchets, c’est un objectif - extrêmement difficile à atteindre ! - que s’est fixé Christelle. Ainsi, les superbes tabliers portés par les vendeuses (oui, ce ne sont que des femmes !), sont fabriqués avec un tissu de seconde main, les sacs à pain vendus en magasin avec les manches de vieilles chemises (lavées, on vous voit !) et fabriqués avec les bénévoles du centre socio-culturel Vent des îles qui se trouve à deux pas de la boulangerie. On pourrait aussi vous parler des poches à pain en plastique réutilisées par le restaurant Tonton Louis de livraison en livraison, des pots en lait de 10 L également réutilisés… mais c’est sur les pots en verre que nous nous arrêtons. Grâce à une fidèle cliente qui lui a proposé ses pots de yaourt en verre, Christelle propose désormais à ses autres client·es de leur servir le café dans ces récipients réutilisables, évitant le gaspillage de nombreux gobelets en carton jetables. Avec une petite ristourne de 10 centimes qui leur permet de déguster un café bio au prix d’un café conventionnel. Et bien sûr, il y a la consigne pour le transports des mets qui s’y prêtent, expérimentée dès l’ouverture du magasin et mise en place depuis. Voir la vidéo.

« On fait attention à prendre chacun là où il en est dans sa transition »

Toutes ces actions, Christelle les met en place en s’appuyant sur les gens, que ce soient les fournisseur·euses ou les client·es. Sans jugement, discours moralisateur ou vocabulaire qui pourrait paraitre jargonneux voire effrayant du type « permaculture », « bio » ou « transition écologique ». Car la boulangerie est implantée au coeur d’un quartier historiquement populaire lié à l’industrie (notamment de la pêche et du commerce maritime), de plus en plus gentrifié mais conservant une certaine forme de mixité sociale : « Dans la transition, chacun chemine à son rythme. Certains sont avancés, d’autres moins. On fait attention à prendre chacun là où il en est dans sa transition et à ne pas juger. Et avec le plaisir, on va l’emmener un petit peu plus loin, puis un petit peu plus loin, puis un petit peu plus loin… et, ensemble, on va cheminer vers un monde enviable. »

Prendre soin des gens

Vous l’aurez compris, prendre soin des gens, c’est dans l’ADN d’À deux mains ! Ce qui tombe bien puisque c’est un des trois piliers de la permaculture, philosophie dont s’inspire la boulangerie. On l’a vu, Christelle choye la relation avec ses fournisseur·euses et ses client·es, mais qu’en est-il de l’équipe ? Là encore, de nombreuses initiatives sont prises depuis l’ouverture : mise en place de la journée continue qui évite les aller-retour des salariées en magasin, fermeture le dimanche pour que chacun·e puisse profiter d’un temps en famille (ou entre ami·es, ou seul·e !, c'est comme chacun·e veut...), fermeture annuelle de la boulangerie du 24 décembre à début janvier pour les mêmes raisons. Puis, quand c’est possible, des horaires adaptées. Quand Christelle et Stéphane ont recruté le pâtissier, ils ont cherché une solution dès son intégration pour lui permettre d’embaucher une semaine sur deux à 8 heures du matin au lieu de 4h (pour préparer les pâtisseries pour l’ouverture du magasin à 6h45), répondant à son besoin d’un meilleur équilibre vie personnelle/vie professionnelle. De jolies initiatives que Christelle aimerait inscrire dans une démarche plus globale et de long terme : la gouvernance partagée.

Catherine et Christelle avec leurs tabliers de seconde main fabriqués par Ô3T.

Gouvernance partagée

Une des définitions de la gouvernance partagée pourrait être « la mise en place collective d’un ensemble de règles relationnelles et organisationnelles pour répondre aux questions posées par le projet collectif ». Ainsi, les pâtisseries et sandwiches de saison, les wraps, quiches et autres pains spéciaux confectionnés par À deux mains ! sont le fruit d’une dégustation puis d’une approbation collective de l’équipe. Dans un même état d’esprit, Christelle et Stéphane forment l’ensemble des équipes à la confection des salades et sandwiches pour que “le magasin” et “le laboratoire” puissent s’entraider dans les coups de rush pour les uns ou les autres. Dans les mois qui viennent, ils aimeraient aller un cran plus loin en se formant collectivement à la prévention et la gestion des conflits, en étant (encore) plus transparent sur les données financières, en travaillant sur l’inclusion de la clientèle à certaines décisions (comme le choix des pâtisseries)… Mais la mise en place de la gouvernance partagée est un processus qui demande du temps pour construire correctement et sereinement les choses. L’idée n’est pas de faire CONTRE mais de faire AVEC. Alors ils et elles cheminent, pas à pas, ensemble.

Limiter les profits : le banquier en PLS

On conclut cet article avec une anecdote qui nous a beaucoup faire rire et inspiré : le premier rendez-vous de Christelle et Stéphane avec le banquier. Pour lancer une boulangerie, il est nécessaire d’avoir des financements et la questionnette-réponse avec le banquier est un passage obligé. Alors, quand ce dernier a demandé à Christelle ses prévisions de croissance pour les années à venir et qu’elle lui a rétorqué qu’elle ne cherchait pas la croissance mais simplement à être à l’équilibre en pratiquant des prix justes pour tous et des salaires décents pour les salarié·es, le banquier a failli s’étouffer. C’est qu’elle y tient, aux trois piliers de la permaculture, Christelle. Limiter les profits et partager les surplus en fait partie !

Franchement, elle est pas belle cette histoire ? La puissance de la simplicité, la détermination à vouloir construire un monde gourmand, sain, solidaire, sans jugement… À deux mains ! nous prouve que c’est à portée de main, dès aujourd’hui !

Pour informer les client·es et contribuer à la montée en connaissances générale dans une logique d'éducation populaire, Christelle a souhaité développer un site Internet qui explique la démache d'À deux mains ! et donne régulièrement des informations sur les avancées de la boulangerie.

Imaginez, chacun·e devient un commerce de quartier permacole ?