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Restokoop, un resto anti-gaspi avec des produits locaux, entièrement tenu par des jeunes

Dernière mise à jour : 28 déc. 2023

Lancé en septembre 2023 par trois associations d’aide aux jeunes - Horizon Habitat Jeunes La Rochelle, KPA Cité et l’Union Régionale de l’Habitat Jeunes Nouvelle Aquitaine - Restokoop est une Entreprise coopérative jeunesse, en l'occurence un restaurant, tenu par les jeunes et pour les jeunes, où tout le monde peut aller déjeuner à un prix raisonnable. Reportage sur ce projet coup de coeur qui coche toutes les cases du bons sens.





« Les jeunes ne veulent pas travailler ! » qu’on nous dit à la télé… Chez Les Pandas Roux, on n’a pas de bol : (presque) à chaque fois qu’on sort notre museau pour faire un reportage, on tombe sur de super projets portés… par des jeunes ! Alors on ne comprend pas. Pourtant, on n’y met vraiment pas du nôtre car nous-mêmes jeunes il n’y a pas très longtemps encore, on est un peu fainéants, donc on cherche pas particulièrement ! ;-)

Si vous avez une explication, on est preneurs…


Plus sérieusement, on a été assez éblouis par le projet Restokoop, un restaurant tenu de bout en bout par des jeunes dans le cadre d’une formation rémunérée de 6 mois qui allie expérience pratique et théorique. Entre (re)prise de confiance en soi, apprentissage de savoir-faire et savoir-être précieux pour leurs futurs projets professionnels, travail en équipe et autonomie et droit à l’expérimentation, ce projet (qu’on aimerait voir fleurir partout) est une réponse concrète et a priori efficace pour aiguiller les jeunes qui n’y voient pas toujours clair.




Cuisine faite-maison avec des produits locaux


Du lundi au vendredi de 12h à 14h au 6 rue Auguste Rodin à La Rochelle, n’importe qui peut venir déguster une cuisine faite-maison à partir de produits locaux. Les menus sont pensés au jour le jour, en fonction des stocks. Avec une constante : un plat avec de la viande, un plat avec du poisson et un plat végétarien sont systématiquement proposés pour ne mettre personne de côté. Évidemment composés avec des produits d’acteurs locaux aux pratiques raisonnées comme la ferme des Biotivés, Bio c’ bon, Foro Marée… Même les boissons sont locales, comme ce cola Oréa fabriqué dans l’île de Ré.


Côté prix, Entrée-Plat ou Plat-Dessert à 12€ et Entrée-Plat-Dessert à 14€. Abordable. Petite remise pour les jeunes qui résident dans le foyer de jeunes travailleurs sur place. Cerise sur le gâteau, la cuisine est anti-gaspi : les fruits et légumes moches non-vendus par les fournisseurs peuvent servir aux différentes préparations et à réaliser des jus détox (on a goûté le jus kiwi-pomme-citron, c’est une folie !), les surplus sont retravaillés au jour le jour (par exemple, les légumes en excédent d’un plat du lundi peuvent composer les samoussas de l’entrée du mardi tout comme le bourguignon du mercredi peut finir en hachis Parmentier le jeudi… vous avez l’idée ?), les biodéchets sont compostés sur place, etc.




Formation polyvalente pour préparer l’avenir


On l’a dit, ce resto est tenu par des jeunes de 18 à 25 ans, encadrés par un chef et sous le regard bienveillant des accompagnateur·rice·s des trois associations à l’origine du projet (qui y déjeunent régulièrement). Tous les six mois, cinq jeunes devront le faire tourner pendant six mois, dans le cadre d’une formation rémunérée. À 18 ans, Alex est membre de la toute première vague de formation. Il ne savait pas quoi faire et quand il a vu l’appel à candidatures (le dernier jour pour postuler), il ne s’est pas posé de questions et a envoyé un CV. À mi parcours, le verdict est sans appel : « On apprend énormément. En trois mois, j’ai beaucoup grandi. En plus du volet pratique où on gère la cuisine, l’encaissement, la salle, la plonge… il y a les temps pédagogiques où on apprend à faire les devis, les factures, les commandes, les inventaires, les fiches de rétribution… c’est vraiment nous qui faisons tout ! Même si on est encadrés bien sûr, et c’est hyper formateur pour la suite ». Axel s’est d’ailleurs découvert une passion pour la vente. Il paraît que les stocks de boissons s’écoulent plus vite quand il tient la caisse.




Expérience formatrice et droit à l’expérimentation


Lou, âgé de 23 ans et restokoopain (c’est comme ça qu’on appelle les jeunes qui tiennent Restokoop) fait le même constat : « Ce qui est vraiment pas mal ici, c’est qu’on a une diversité de postes qui est très intéressante et la dimension pédagogique nous en apprend plus sur le volet administratif. Si on veut ouvrir sa boîte ensuite, c’est des choses qu’il faut savoir faire alors même si j’étais un peu réticent au départ, ce sera super utile pour l’avenir ». Lui qui avait en tête devenir tatoueur avant de rejoindre l’aventure, s’est découvert une passion pour la cuisine et ne sait pas encore ce qu’il fera ensuite. Et c’est aussi à ça que sert le dispositif. « C’est un droit à l’expérimentation ce projet. On est tous en train d’essayer des choses, même nous les associations, et ça montre qu’on peut tester, qu’on a le droit de se planter, qu’il peut y avoir des choses qui fonctionnent moins. C’est ça qu’on montre ici », nous explique Jean, chargé de mission économie sociale et solidaire pour l’Union Régionale de l’Habitat Jeunes Nouvelle Aquitaine.




Jusqu’ici… tout va (très) bien !


En l'occurence, ça marche ! Comme Lou nous le confie dans le reportage, si la clientèle a mis près de deux mois à être nombreuse, depuis qu’il a rejoint Restokoop, c’est une trentaine de repas qui sont servis chaque midi (il admet qu’il n’y a peut-être pas de corrélation entre son arrivée et ce succès). François, le chef de cuisine, confirme : « On a mis sur pied le resto à partir de rien et en trois mois, on arrive tous les midis à sortir entrées-plats-desserts et c’est l’objectif qu’on s’était fixé ». L’équipe entend poursuivre sur cette lancée en mettant sur pied des idées au jour le jour : quand Fabien nous a proposé son jus détox, première depuis l’ouverture, Alex et Lou ont de suite proposé d’en réaliser un tous les jours et de le proposer à la vente au niveau de la caisse. Proposition validée instantanément par le chef. Tout comme le fait d’habiller les murs actuellement un peu nus avec des photos des producteurs avec lesquels ils travaillent pour parfaire la déco de la salle composée de tables et de chaises réemployées… On vous dit, tout est (bien) pensé ici !




Être rentable pour assurer la transmission


Restokoop s'inscrit dans la durée. Tous les six mois, une nouvelle équipe de jeunes se saisira du dispositif. Un défi quotidien mais surtout une responsabilité vis-à-vis des générations de restokoopain·ines futures. La Scop (société coopérative et participative), s’il elle ne poursuit pas l’enrichissement effréné, se doit néanmoins d’être rentable pour que le dispositif se maintienne et bénéficie au plus grand nombre durant - on l’espère ! - de nombreuses années. Les restokoopains et restokoopines font partie d’une aventure qui les dépasse un peu mais, pour les responsabiliser et la rendre encore plus solidaire, les associations porteuses du projet et membres de la coopérative leur donnent voix au chapitre dans la prise de décisions quant au développement du restaurant et à l’affectation d’éventuels bénéfices. Pour savoir concrètement comment cela va se traduire, il faudra attendre la fin de ce premier exercice, en juin 2024.




« Appuyez les démarches comme celles-ci ! »


C’est le cri du coeur de Gonzalo, médiateur socio-culturel au sein d’Horizon Habitat Jeunes : « Aux politiques et aux décideurs des grandes choses, appuyez des démarches comme celle-là car, nous, on voit les effets : la bienveillance, les jeunes qui sont heureux, la reprise de confiance de jeunes qui ont pu être en rupture et qui, quand ils vont repartir dans la selva de béton, auront les outils et la confiance pour pouvoir se débrouiller. C’est très humain, c’est très riche les projets comme ça ! Ça fait du bien, ça a du sens. »

On ne peut que plussoyer. De nos yeux, nous avons vu l’ambiance qui règne dans ce lieu et c’est assurément ça « faire société autrement ». Dans un espace de confiance, de bienveillance, d’apprentissage, de rire… et de tolérance. Le dernier mot, on le laisse à Alex, garçon transgenre, c’est-à-dire revendiquant une identité masculine alors qu’on lui a attribué le genre féminin à la naissance en fonction de son sexe : « Ici, je suis pas jugé sur qui je suis. Si je veux me faire un piercing je me fais un piercing, si je veux me faire une couleur je me fais une couleur, si je dis aux gens que mon pronom c’est « il », ça sera utilisé, donc ce qui me rend vraiment heureux en ce moment, c’est qu’on respecte ma personne… »



Définitivement, après trois heures passées à Restokoop (et un cabillaud au curry et aux légumes de saison et un tiramisu dégustés (on y est allé à vélo !)), on a les mêmes aspirations que Gonzalo : multiplier et essaimer ces espaces qui redonnent goût en l’espèce humaine !



Vous voulez rejoindre l'aventure ou en savoir plus ? C'est ICI !



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