Travail de chocolat issu du commerce équitable et éthique, mise en valeur de produits locaux, vegan et savoureux, boutique onirique et personnel exceptionnel… quatre ans après notre premier passage, nous faisons une nouvelle halte (gourmande) à La Cabosse Enchantée. S’il y a quelques nouveautés… le plaisir de retrouver Julie et l’équipe est intact.
On profite de ce reportage pour s’arrêter un instant sur l’ingrédient sans lequel La Cabosse Enchantée (et tous les produits à base de chocolat) ne seraient rien : le cacao ! Histoire, chiffres-clés et anecdotes sur la meilleure fève de cacao qui est… française !
Premières traces en Amazonie
Les premières traces du cacao remontent à 5 300 avant notre ère, en Amazonie, dans l’actuel Équateur. C’est en effet dans la chaleur, l’humidité et l’ombre des forêts tropicales que poussent les cacaoyers (ou cacaotiers), arbres où germent, grâce à la pollinisation de ses fleurs par les fourmis (les fleurs étant trop petites pour que les abeilles les butinent), les cabosses qui enferment les précieuses fèves de cacao. Une quarantaine par cabosse en moyenne. Les peuples autochtones de Mésoamérique furent les premiers à en cultiver et à en faire des usages variés.
Vertus médicinales, monnaie d’échange, rituels…
S’il est aujourd’hui travaillé par les artisans en bonbons, plaquettes, glaces, gâteaux ou boissons principalement pour le plaisir, les peuples de Mésoamérique s’en servaient de bien des manières. Les Mayas et les Aztèques lui vouaient un culte et en tiraient un liquide rougeâtre censé guérir crises de foie, toux, inflammations, brûlures, etc. Chez les Mayas, il est associé à des rituels comme les cérémonies du nom douze jours après la naissance et des fèves accompagnent même les morts dans leur voyage vers l’au-delà. Les Aztèques s’en servaient eux de monnaie d’échange. Tous le dégustaient également en boisson pour le plaisir et son nom viendrait du maya « kakaw ».
Cacaoyer et ses cabosses
Écabossage
Fèves dans leur mucilage - © Valcaco
Séchage sur tamis après fermantation
Du cacao au chocolat… patience et savoir-faire !
La récolte peut se faire jusqu’à deux fois par an selon les régions, après la saison des pluies, quand la couleur des cabosses oscille entre le jaune et le vert. L’écabossage - à la machette si on veut préserver un maximum les saveurs - permet de voir poindre les fèves, lovées dans une substance blanche et visqueuse appelée mucilage. Extraites de la cabosse, les fèves partent ensuite quelques jours en fermentation, pour arrêter la germination et libérer leurs arômes et saveurs, dans des caisses en bois recouvertes de feuilles de bananier qui favorisent la montée en température. Au cours de cette étape, elles perdent leur mucilage. Elles sont ensuite envoyées une quinzaine de jours sur des tamis en séchage pour finaliser la fermentation, tuer les germes et maintenir un taux d’humidité adéquate. Les fèves peuvent alors être expédiées, dans des sacs en toile de jute, chez les chocolatiers qui vont les travailler : torréfaction (art subtil en fonction des variétés et du taux d’humidité), concassage pour obtenir le grué et, parfois, assemblage de grués différents (comme pour les vins ou les Champagnes). Les fèves concassées sont ensuite broyées très finement pour obtenir la pâte qui sera chauffée et travaillée selon les inspirations et besoins du chocolatier (sucre, lait) pour obtenir le fameux chocolat. Ce chocolat, plus ou moins noir, plus ou moins au lait, est ensuite transcender de mille manières pour nous régaler… par La Cabosse Enchantée par exemple.
Cacao : quelques chiffres clés…
En 2022, 4,9 millions de tonnes de fèves de cacao ont été produites dans le monde.
Près de la moitié par la Côte d’Ivoire (suivie par le Ghana, l’Équateur, l’Indonésie, le Cameroun, le Brésil et quelques autres). En gros, la production est divisée en 3 bassins principaux : l’Afrique (76 %), l’Amérique latine (18 %) et l’Asie (6 %).
En 2022, les françaises et français ont consommé en moyenne 8,8 kilos de chocolat.
Source : Statista
En 2024, la meilleure fève de cacao est… française !
En février 2024, la médaille d’or du Prix Cacao d’Excellence a été attribuée à Jean-Michel Marie, un producteur de cacao du Lorrain, en Martinique, membre de l’association Valcaco. Depuis 2015, cette association tente de structurer et développer la filière martiniquaise de cacao. Elle regroupe à date 44 producteurs et productrices qui travaillent de manière naturelle (sans intrants chimiques) dont deux transforment eux-mêmes le cacao en chocolat. Si l’association n’arrive pour l’heure pas à vendre en direct ses fèves sur l’île (elle en vend à Bayonne et à Nantes), elle travaille à créer une filière où toutes les parties de la cabosse pourraient être transformées et commercialisées, bien au-delà de la fève, comme nous l’explique Lucien Louri, producteur de cacao de père en fils à Rivière Salée et vice-président de l’association : « Au-delà du cacao, il y a plein de choses à faire. Avec le mucilage, on peut faire du vinaigre et du « vin » de cacao par exemple. On peut faire des produits cosmétiques avec le beurre de cacao ou du savon. J’ai même rencontré des jeunes qui fabriquent des détergents et, récemment, un agriculteur normand en visite sur la plantation m’a dit qu’il serait intéressé par l’écosse des fèves pour nourrir ses bêtes… » Tout est bon dans le cacao !
Vin et cacao, même combat ? Sur sa plantation d’environ 1100 cacaoyers, Lucien nous explique qu’il plante d’autres arbres (fruitiers mais pas que) qui interagissent avec les cacaoyers par l’intermédiaire des racines et influent sur les saveurs des fèves. Vous les sentez, les notes de goyave, banane, vanille… quand vous dégustez un chocolat ? Hé oui, le terroir, ce n’est pas que pour le vin ! Le climat et les sols jouent également un rôle prépondérant (paraît que les cacaoyers adorent les sols volcaniques !). |
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Le cacao : sain, écologique et éthique ?
Sain, oui, à condition d’en faire une dégustation modérée et d’avoir des produits assez bruts qui mettent la fève en valeur, exit le chocolat coupé avec des saloperies qu’on trouve en supermarchés. Certes, celui des artisans est plus cher mais bien plus nourrissant et goûteux. Et comme on entre dans l’ère du « moins mais mieux », on peut s’offrir ces petits plaisirs de temps à autres. Parmi ses vertus ? Il est antioxydant, bon pour le moral et possède des bienfaits pour les systèmes cardiovasculaire et sanguin. Écologique, le cacao ? Bah, s’il est produit sans intrants chimiques, avec des techniques permacoles ou agroforestières et qu’il est acheminé par des voiliers comme ceux de Towt, Grain de Sail ou Venfret, plutôt oui ! Quant à l’éthique, certains labels permettent d’identifier les fèves de cacao récoltées dans des plantations où la déforestation et le travail des enfants n’ont pas leur place et où les producteur·rice·s sont rémunéré·e·s le juste prix. Le point dans cet article de Reporterre.
Ce sujet a réveillé votre gourmandise ? Faites un tour à La Cabosse Enchantée, vous ne serez pas déçu·e·s (on précise que nous ne sommes pas payés pour écrire ces lignes !) et saluez l’équipe de notre part ! Il paraît que les glaces sont à tomber…
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