Avec Écotable, tous unis pour l'alimentation durable !

ALIMENTATION - Lancé par trois ami.e.s d’enfance, Écotable est un label à destination des restaurateurs pour certifier de leur engagement dans la restauration éco-responsable. Un label, mais pas que, pour cette jeune entreprise de l’économie sociale et solidaire qui réunit également chefs, producteurs et consommateurs autour d’une communauté militant pour une alimentation durable pour tou.te.s. Explications de Camille, co-fondatrice du projet.

« Pour nous, c'est simple de faire attention à son alimentation à la maison parce qu'il y a un essor des épiceries bio, des AMAP, surtout dans Paris, donc on peut assez facilement consommer bio, local et de saison. En revanche, on s'est rendu compte que, quand on allait au restaurant, c'était toujours assez opaque de savoir ce qu'il y avait réellement dans notre assiette ». C’est de ce constat que les ami.e.s sont partis pour lancer ce label de l'alimentation durable à destination des restaurateurs. A fortiori, tout le monde s'y retrouve car les producteurs locaux sont également mis à contribution et les consommateurs accèdent à des informations pratiques et utiles sur les restaurants engagés. Mais, quel est le processus mis en place pour déterminer ce qu'il y a réellement dans l'assiette et qui est bon pour la planète ?

Et un, et deux, et trois niveaux (de label)

Le processus pour acquérir le label Écotable a été pensé par l'équipe fondatrice entourée d'ingénieurs agronomes et peaufiné pendant près d'un an afin d'apporter l'audit le plus complet aux professionnels qui souhaiteraient participer à l'aventure.

Tout commence par un questionnaire en ligne que les restaurateurs remplissent afin de connaître leur chance de labellisation. Une fois cette information connue, ces derniers transmettent à Écotable leurs factures d'approvisionnement en consommables, produits d'entretiens, vaisselles mais également celles concernant le producteur d'énergie utilisée afin de voir si des entreprises vertes sont privilégiées ou non. Cela permet à l'équipe d'analyser la part de produits bio, locaux et de saison préparés en cuisine, de déterminer si la viande représente une part importante de l'assiette ou si les poissons proposés sont issus de la pêche durable. Une synthèse est transmise au restaurateur afin de connaître ses points forts et ses axes d'amélioration. "On a un label à 3 niveaux. C'est assez exigeant mais il permet de connaître ses marges de progression" nous explique Camille. En effet, de 15% de produits en agriculture biologique pour le 1er niveau à 50% pour le 3e niveau, du tri sélectif simple au recyclage total de ses déchets organiques, les étapes sont grandes mais cela permet aux professionnels de la restauration déjà engagés de voir les pistes et les recommandations prônés par le label.

Et si l'entreprise donne des recommandations, l'accompagnement ne s'arrête pas là : "on va vraiment mâcher le travail des restaurateurs en les mettant en contact avec des prestataires, en leur suggérant des actions concrètes à mettre en place, on leur éviter toute l'étape de réflexion en amont sur leur transition énergétique. Par ailleurs, avec toutes les lois progressivement mises en place, on permet aux restaurateurs d'avoir un cran d'avance, que ce soit sur l'abandon de la vaisselle à usage unique, l'obligation de proposer un doggy bag aux clients qui ne terminent pas leur assiette ou sur la valorisation des biodéchets." Plusieurs niveaux pour un suivi complet et à toutes les étapes de la restauration, de la production des aliments à leur recyclage.

Une communauté engagée

C'est une des activités de la partie associative d'Écotable : faire vivre une communauté engagée de restaurateurs labellisés, producteurs partenaires, fournisseur d'énergie verte mais aussi entreprises de valorisation des déchets et consommateurs, car penser l'alimentation de manière durable, c'est la penser de la terre à l'assiette puis de l'assiette au retour à la terre. C'est cette perspective globale que souhaitait prendre en compte l'équipe en organisant événements et échanges de bonnes pratiques afin de tisser des liens et sensibiliser, toujours, à toutes les problématiques qu'engendre ce pan de notre économie. Un gros travail est notamment fait avec les prestataires partenaires et les producteurs locaux. Production bio, élevage respectueux de l'animal, pêche responsable, etc., chaque partenaire doit également remplir un cahier des charges en phase avec les valeurs du label.

LE SAVIEZ-VOUS ?

La restauration représente en France 5,6 milliards de repas par an.

source Ecotable

Ne comptant -pour l'instant- qu'une cinquantaine de restaurants labellisés dans toute la France, l'équipe travaille à en accueillir 90 d'ici à la fin de l'année 2019. Ceci implique également que des prestataires soient trouvés dans toutes les régions afin, d'une part, de densifier la communauté pour travailler en économie circulaire et d'autre part, de réaliser, au niveau local, une transition alimentaire durable. L'entreprise est d'ailleurs active à ce niveau car "côté prestataires, ça nous permet de récréer du lien entre les producteurs et les restaurateurs, ça fait vivre l'économie locale et ça a un impact social qui est positif". La boucle se boucle, pour le bonheur des palais de France et de Navarre.

Des consommateurs éclairés

C'est quand même, rappelons-le, la base de travail de l'équipe fondatrice du label : faire en sorte que les consommateurs aient le plus d'information possible sur le contenu de leur assiette lors d'une sortie au restaurant ou dans un café. C'est chose faite via le guide des écotable et en plus des niveaux de label déjà indiqués, Écotable propose des badges afin de pouvoir se repérer en fonction de critères bien déterminés. Adresses pour les végétariens, végétaliens ou omnivores, zéro déchets, bio ou encore locavore, vous déterminez votre futur repas à l'extérieur en fonction des problématiques (ou des régimes) qui vous sont chères.

Si les retours des consommateurs sont très positifs à la suite du lancement de ce label, Camille nous précise qu'il s'agit encore d'une forme d’entre-soi, avec des clients déjà engagés et attentifs à ces démarches. L'un des prochains objectifs, en plus d'améliorer encore le cahier des charges, d'accueillir plus de restaurants labellisés et d'agrandir la communauté, est bien de sensibiliser des publics non avertis aux démarches éco-responsables des restaurateurs, notamment en attirant des grands groupes d'hôtellerie et de restauration. À quand le label Écotable aussi reconnu qu'un macaron Michelin sur les pas de portes ? On espère le plus tôt possible, pour la planète, et nos assiettes !